Zutaten für eine Kastenform:
- 1 Zucchini (ca. 300g)
- 1½ Limette (aufgeteilt)
- 125 ml Kokosöl oder Sonnenblumenöl
- 150 g Rohrzucker
- 3 Eier
- 300 g Mehl
- 1 EL Backpulver
- 100 g Frischkäse
- 50 g Puderzucker
- ½ Limette, Abrieb und Saft
- Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Backofen auf 160°C vorheizen. Zucchini waschen, trocknen und reiben. Limette fein abreiben. Für den Teig Kokosöl, Rohrzucker und Eier in einer Schüssel schaumig rühren. Anschließend Mehl und Backpulver zugeben und vermengen. Zucchini und Limettenabrieb unterheben, Kastenform mit etwas Butter einfetten und den Teig hineingeben. Für ca. 60 Min. bei 160°C (Ober-Unterhitze) backen oder mithilfe eines Zahnstochers testen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Dafür den Zahnstocher in den Kuchen stechen. Kommt er sauber heraus, ist der Kuchen fertig.
Für die Glasur Frischkäse und Puderzucker vermengen und gut verrühren. Limette abreiben und Saft auspressen. Unter die Glasur rühren und über den abgekühlten Kuchen verteilen. Guten Appetit!